Lagosta assada com manteiga e sálvia
receita é do chef fred barroso
Para preparar a lagosta:
Ingredientes:
1 calda de lagosta fresca (ou 250g)
75g de manteiga sem sal
12 folhas de sálvia fresca
Flor de sal de Guérande (a gosto)
Pimenta branca moída na hora (a gosto)
150g de purê de batatas
Modo de preparo:
Abra a calda da lagosta ao meio, retire as vísceras e tempere com sal e pimenta branca moída na hora. Preaqueça uma frigideira antiaderente com 25g de manteiga e doure a lagosta de ambos os lados rapidamente, para que fique macia.
Derreta o restante da manteiga em fogo brando até que ela fique dourada e comece a formar espuma. Adicione a sálvia e retire do fogo.
Coloque a lagosta no centro do prato e coloque a manteiga com as folhas de sálvia. Salpique flor de sal de guérande e pimenta branca moída na hora. Sirva com purê de batatas.
Para fazer o purê de batatas:
Ingredientes:
500g de batatas asterix
½ litro de leite
80ml de creme de leite fresco
250g de manteiga sem sal (fria)
1l de água
1 folha de louro fresco
Sal refinado (a gosto)
Pimenta branca moída na hora (a gosto)
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque água, leite, louro, sal e pimenta branca. Descasque as batatas e coloque para cozinhar até que fiquem macias, porém inteiras.
Escorra e reserve o líquido separado das batatas. Passe as batatas ainda quentes por um passador de purês ou peneira de malha fina, coloque em uma panela e adicione a manteiga gelada, cortada em cubos, para facilitar a homogeneização.
Utilizando um fouet, ou batedor de arame, misture vigorosamente em fogo brando, adicione o creme de leite fresco e misture. Se necessário, inclua parte do líquido do cozimento das batatas até obter um purê liso e cremoso. Confira o tempero com sal e pimenta moída na hora.
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